이 글이 ‘나무·꽃·생물·과학’ 카테고리에 있다고 해서 버섯을 식물로 생각하실 필요는 없습니다. 버섯은 식물도 동물도 아닌 균류(Fungi)에 속하는 생물입니다. 식물처럼 광합성으로 양분을 만들지 못하며, 주변의 유기물을 분해하거나 다른 생물과 관계를 맺어 영양분을 얻습니다. 나무와 공생하는 버섯도 있고, 죽은 나무를 분해하는 버섯도 있으며, 살아 있는 생물에 기생하는 종류도 있습니다.
우리가 흔히 ‘버섯’이라고 부르는 갓과 대는 균류의 일부가 번식을 위해 만드는 자실체입니다. 눈에 보이는 버섯 아래에는 가느다란 균사가 퍼져 있습니다. 생김새가 다양하고 자라는 방식도 서로 다르지만, 식물이 아니라는 점은 같습니다. 이 글이 생물 카테고리에 있는 이유도 바로 여기에 있습니다.
계: 균계(Fungi)
주요 특징: 엽록소가 없고 광합성을 하지 않음
영양 획득 방식: 유기물 분해, 다른 생물과의 공생 또는 기생
눈에 보이는 버섯의 역할: 포자를 만드는 자실체
버섯은 식재료로 친숙하지만, 야생에서 발견한 버섯의 식용 여부는 전혀 다른 문제입니다. 식용버섯과 독버섯은 서로 닮을 수 있고, 같은 버섯도 성장 단계와 환경에 따라 모습이 달라집니다.
독버섯, 식용버섯 종류 사진과 이름
아래의 식용버섯 종류 사진과 이름과 특징은 버섯을 이해하기 위한 설명이며, 야생 버섯을 채취해 먹기 위한 판별표가 아닙니다. 국립수목원도 기존에 식용으로 알려진 버섯을 포함해 종의 기록과 분류가 바뀔 수 있으므로 섭취에 주의해야 한다고 안내합니다.
식탁에서 만나는 식용버섯 종류 사진과 이름
식용버섯은 이름이 익숙하더라도 재배·유통 경로가 확인된 제품을 구매해 먹는 것이 안전합니다. 특히 ‘송이’처럼 같은 단어가 이름에 들어가거나 갓의 색이 비슷하다는 이유로 같은 종류라고 판단해서는 안 됩니다. 대표적인 식용버섯의 분류와 요리 특징을 살펴보겠습니다.
양송이 버섯 사진, 일단 송이라는 이름이 들어가면, 비슷한 독버섯도 많다
양송이버섯 - Agaricus bisporus:
균계·담자균문·주름버섯목·주름버섯과·주름버섯속에 속합니다. 부드러운 식감과 담백한 맛으로 수프, 볶음, 구이에 두루 사용됩니다. 이름에 ‘송이’가 들어가지만 산에서 나는 송이버섯과 같은 종은 아닙니다.
새송이버섯 - Pleurotus eryngii:
균계·담자균문·주름버섯목·느타리과·느타리속에 속합니다. 굵은 대를 썰어 구우면 탄탄한 식감을 즐길 수 있습니다. 송이버섯과는 분류상 거리가 있고, 느타리버섯과 같은 속입니다.
느타리버섯 - Pleurotus ostreatus:
새송이버섯과 마찬가지로 느타리속입니다. 국, 찌개, 볶음에 쓰기 좋습니다. 일부 느타리버섯이 선충을 포획해 영양분을 얻는다는 연구 결과도 있어, 균류의 독특한 생활 방식을 보여주는 사례로 알려져 있습니다.
표고버섯 - Lentinula edodes:
균계·담자균문·주름버섯목·솔밭버섯과·표고속에 속합니다. 생표고는 구이나 볶음에, 말린 표고는 국물 요리에 많이 사용됩니다. 건표고를 불린 물도 요리 재료로 활용할 수 있지만, 보관 상태를 확인하고 충분히 가열해야 합니다.
목이버섯 - _Auricularia_속 버섯:
균계·담자균문·목이목·목이과에 속합니다. 특유의 탄력 있는 식감 때문에 볶음과 탕 요리에 사용됩니다. 제품에 따라 정확한 종명이 다를 수 있으므로, 특정 학명 하나를 모든 목이버섯에 적용하기는 어렵습니다.
흰목이버섯 - Tremella fuciformis: 균계·담자균문·흰목이목·흰목이과에 속합니다. 밝은 색의 젤리 같은 형태가 특징입니다. 이름이 비슷한 석이버섯과는 다른 생물입니다.
노루궁뎅이버섯 - Hericium erinaceus:
균계·담자균문·무당버섯목·산호침버섯과에 속합니다. 아래로 늘어진 흰 가시가 독특한 외형을 만듭니다. 재배 제품을 구이, 볶음, 국물 요리에 활용할 수 있습니다.
위 버섯들은 시장이나 식료품점에서 비교적 쉽게 만날 수 있습니다. 상품으로 확인된 식용버섯이라는 정보가 산에서 발견한 닮은 버섯에도 적용되는 것은 아닙니다. 갓의 색, 향, 크기가 같아 보이더라도 별개의 종일 수 있습니다.
산에서 볼 수 있지만 섭취 판단에 특히 주의할 버섯
송이와 능이처럼 식재료로 알려진 버섯도 있습니다. 그러나 이러한 이름을 알고 있다는 것과 현장에서 실제 종을 정확하게 동정할 수 있다는 것은 다릅니다. 야생 개체는 사진 한 장이나 향만으로 식용 여부를 결정해서는 안 됩니다.
능이버섯 사진
송이버섯 - Tricholoma matsutake: 균계·담자균문·주름버섯목·송이과·송이속에 속합니다. 특유의 향으로 알려진 식용버섯이지만, 야생에는 외형이 비슷한 다른 송이속 버섯도 있습니다. 산에서 발견한 버섯을 냄새만 맡고 송이라고 판단해서는 안 됩니다.
능이버섯 - _Sarcodon_속 버섯: 균계·담자균문·사마귀버섯목·능이버섯과·능이버섯속에 속합니다. 진한 향이 특징으로 꼽히지만, 자료에 따라 능이에 적용한 학명과 이명 처리에 차이가 있습니다. 학명 표기만 믿고 현장의 버섯을 식용으로 판단하는 일은 피해야 합니다.
큰갓버섯 - Macrolepiota procera:
균계·담자균문·주름버섯목·주름버섯과·큰갓버섯속에 속하는 식용종으로 알려져 있습니다. 다만 비슷한 외형의 독버섯이 있어 일반인이 야생 개체를 식용으로 판정하기에는 위험합니다.
뽕나무버섯류 - _Armillaria_속:
균계·담자균문·주름버섯목·뽕나무버섯과에 속합니다. 원고에 적힌 ‘뽕나무버섯은 상황버섯’이라는 설명은 잘못됐습니다. 뽕나무버섯류와 상황버섯류는 서로 다른 버섯입니다. 국내에서는 뽕나무버섯류의 종 구분에도 주의가 필요하며, 일부 식용으로 알려진 종류가 사람에 따라 위장 장애를 일으킬 수 있습니다.
원고에 등장한 다른 이름도 한데 묶어 ‘식용 16종’이라고 단정하기 어렵습니다.
졸각버섯류는 졸각버섯속(Laccaria), 비단그물버섯류는 비단그물버섯속(Suillus)에 속하며, 각각 여러 종을 포함합니다.
속이나 무리 전체를 식용으로 표시하면 그 안의 모든 버섯을 먹어도 된다는 오해를 줄 수 있습니다.
흰 굴뚝버섯 : 먹으면 바로 죽을것만 같은 독버섯처럼 생겼지만 의외로 식용이 가능한 버섯입니다.
또한 석이버섯은 흰목이버섯이 아니라 석이(Umbilicaria esculenta)라는 지의류로 알려져 있습니다. 잔나비불로초는 Ganoderma applanatum으로, 원고에 적힌 자작나무에서 자라는 _Inonotus obliquus_와 동일한 종이 아닙니다.
잔나비불로초를 평소 먹는 식용버섯 목록에 넣고 효능이나 복용법을 단정하는 서술도 피하는 편이 정확합니다.
주의해야 할 독버섯 종류와 이름
독버섯이 반드시 선명한 색을 띠거나 불쾌한 냄새가 나는 것은 아닙니다. 반대로 낯선 모양의 버섯이 모두 독버섯인 것도 아닙니다. 생김새에 관한 선입견은 식용 여부를 판단하는 데 도움이 되지 않습니다. 다음 이름들은 특히 혼동과 중독 위험을 설명할 때 주의해서 다뤄야 합니다.
붉은사슴뿔버섯 - Trichoderma cornu-damae:
어린 영지버섯과 혼동될 수 있는 맹독성 버섯입니다. 트리코테센 계열 독성물질로 인해 소화기뿐 아니라 여러 장기에 심각한 손상을 일으킬 수 있습니다. 붉은색이 눈에 띈다는 사실보다 중요한 것은 영지버섯처럼 보이는 야생 버섯도 임의로 먹어서는 안 된다는 점입니다.
광비늘주름버섯 - Agaricus moelleri:
식용 양송이버섯과 같은 주름버섯속에 속하지만 중독에 주의해야 하는 버섯입니다. ‘노란대주름버섯’이라는 옛 이름으로 소개된 자료도 있습니다. 원고처럼 오렐라닌에 의한 신장 손상을 이 버섯의 확정된 독성 특징으로 적는 것은 적절하지 않습니다. 국립산림과학원은 송이와 닮은 독버섯을 경고하면서 광비늘주름버섯도 언급했습니다.
흰독큰갓버섯·독흰갈대버섯 - Chlorophyllum neomastoideum:
자료에 따라 과거 학명인 _Macrolepiota neomastoidea_로 표기되기도 합니다. 식용 큰갓버섯과 혼동할 수 있으며, 섭취 후 구토·설사·복통 등 위장 증상을 일으킬 수 있습니다. 증상이 몇 시간 뒤 나아질 것이라고 예상하며 진료를 미뤄서는 안 됩니다.
담갈색송이 - Tricholoma ustale: 송이와 같은 속에 속하지만 식용 송이버섯으로 취급해서는 안 되는 종류입니다. ‘송이’라는 이름이나 송이를 닮은 모습만으로 섭취 여부를 결정할 수 없다는 점을 보여줍니다.
식용버섯과 독버섯, 겉모습으로 구별할 수 있을까요?
일반인이 현장에서 적용할 수 있는 간단하고 확실한 구별법은 없습니다. 원고에 있던 ‘식용버섯은 견과 향이 나고 독버섯은 약품 냄새가 난다’, ‘포자색이나 갓 표면을 보면 안전하다’는 식의 표는 삭제해야 합니다. 향, 색, 주름, 벌레가 먹은 흔적, 잘랐을 때의 변색을 각각 확인해도 식용 여부가 보장되지 않습니다. 사진이나 앱의 이름 제안 역시 섭취 허가가 아닙니다.
가열에 관한 설명도 바로잡아야 합니다. ‘90℃에서 10분 이상 익히면 독버섯의 독이 파괴된다’는 말은 사실이 아닙니다. 충분히 익히는 것은 정상적으로 판매되는 식용버섯을 조리할 때 필요한 과정이지만, 독버섯을 안전한 음식으로 바꾸지는 못합니다.
따라서 야생 버섯 앞에서 기억할 기준은 간단합니다.
식용 여부를 모르는 야생 버섯은 먹지 않습니다.
다른 버섯과 함께 채취해 섞어 두지 않습니다.
사진 비교, 향, 색, 성장 장소만으로 식용 판정을 내리지 않습니다.
재배·유통 경로를 확인할 수 있는 제품을 구매합니다.
야생 버섯을 먹은 뒤 이상 증상이 생기면 즉시 응급 진료를 받고, 남은 버섯과 조리한 음식이 있으면 의료진에게 전달합니다.
결론
버섯은 식물이 아닌 균류에 속하는 생물입니다. 양송이, 새송이, 느타리, 표고처럼 식탁에서 즐기는 식용버섯이 있는 한편, 붉은사슴뿔버섯처럼 심각한 중독을 일으키는 버섯도 있습니다. 이름이 비슷하거나 겉모습이 닮았다는 이유로 두 버섯을 같은 종으로 보아서는 안 됩니다.
버섯의 분류를 아는 일은 자연을 이해하는 데 도움이 됩니다. 하지만 분류 지식을 읽는 것과 야생 버섯의 식용 여부를 판정하는 것은 별개의 일입니다. 사진과 외형을 암기해 채취하기보다, 식용버섯은 확인된 유통 경로에서 구매해 조리하는 것이 안전합니다.
